Au potager, c’est tout ou rien : haricots verts, tomates, courgettes, poivrons… Tout « donne » en même temps et en grande quantité. Alors faites des conserves, vous en profiterez l’hiver prochain. On vous explique comment mettre vos légumes en conserves.
L’utilité de mettre ses légumes en conserves
Sous l’action de la chaleur, les bactéries sont détruites et le vide créé par la fermeture hermétique des bocaux empêche l’arrivée de nouveaux microbes. On stérilise les haricots, les petits pois, les courgettes… Lavez, épluchez et coupez, puis faites blanchir les légumes.
Rincez-les bien pour les refroidir, égouttez, puis rangez-les dans les bocaux en laissant un vide de 2 cm en haut. Recouvrez d’eau froide salée (1 cuillerée à café de sel par litre). Fermez hermétiquement et stérilisez les bocaux dans un stérilisateur classique muni d’un thermomètre ou d’un thermostat pour contrôler et maintenir la température à 100°c, dans un faitout ou dans un autocuiseur. La durée de conservation est d’environ un an.
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Conserves au vinaigre ou à l’huile
Simple à réussir : bocaux de cornichons, de haricots et de tomates, ou bocaux mélangés en couches de jeunes poireaux, choux-fleurs, carottes, etc. La plupart des légumes s’accommodent avec le vinaigre. Lavez-les, coupez-les en tronçons, rondelles ou cubes, puis blanchissez-les dans l’eau bouillante salée. Essuyez-les, placez- les dans un bocal. Ajoutez du poivre en grains, des herbes aromatiques, recouvrez de vinaigre blanc bouilli.
Fermez hermétiquement, laissez macérer au moins un mois. Ces conserves se gardent environ un an.
L’huile isole à merveille de l’air les produits qu ‘ on y immerge, notamment les tomates, les artichauts, les poivrons ou encore l’oseille.
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Utilisez des légumes crus, ou cuits car ils perdent leur eau, rangez-les dans un bocal, recouvrez-les d’huile. Ils se conserveront plusieurs mois. Choisissez l’huile en fonction de votre goût.
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La congélation
Méthode simple et rapide, la conservation par le froid permet de déshydrater les aliments, donc de les garder longtemps. Elle doit se faire dans un appareil fonctionnant à – 24 °c minimum depuis au moins 6 heures ; à une température de -18 °c, les aliments seraient gelés, mais pas forcément congelés. Patientez 24 heures pour remonter à une température de — 18 °c.
Lavez les haricots verts équeutés, ou les petits pois écossés, et séchez-les. Étalez-les sur un plateau, couvrez et mettez à durcir pendant 6 heures environ. Ensuite, rangez-les dans des sachets que vous étiquetez. Faites des coulis ou des sauces parfumées avec les tomates. Les courgettes seront meilleures cuisinées. La durée de conservation est de six à douze mois.
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Après les avoir nettoyées et blanchies, séchez soigneusement les asperges sur un linge propre. Vous pouvez vous aider d’un séchoir à cheveux.
Nos conseils pour mettre les légumes en conserves
Choisissez des légumes en parfait état, cueillis le matin, juste avant de confectionner vos conserves. Préparés en bocaux ou congelés, ils n’en seront que meilleurs.
Pour une stérilisation uniforme, choisissez des bocaux ne dépassant pas 1 litre. Utilisez toujours des rondelles de caoutchouc neuves.
Surtout, ébouillantez bien les bocaux et les rondelles avant la stérilisation. Après la stérilisation, vérifiez la fermeture de chaque pot. Si elle n’est pas hermétique, consommez rapidement le contenu du bocal. Les bocaux, qu’ils soient stérilisés, au vinaigre ou à l’huile, doivent être conservés dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
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Exemples de légumes à mettre en conserves
Poivrons marinés au cumin
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 20 min
Pour 2 bocaux de 0,5 litre env. :
1 kg de poivrons verts, 0,5 litre d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe rases de cumin en graines, sel
- Préchauffez le grill du four. Lavez, puis essuyez les poivrons. Posez-les sur la grille du four, assez près du grill. Laissez la porte ou- verte et tournez-les sur toutes leurs faces. La peau va se couvrir de boursouflures, les poivrons pourront alors être pelés facilement.
- Coupez-les en deux, retirez les graines et disposez-les sur un torchon pour bien les essuyer.
- Laissez refroidir. Rangez-les dans les bocaux, saupoudrez de sel fin puis de cumin, recouvrez d’huile d’olive.
- Ces poivrons seront délicieux en entrée ou à l’heure de l’apéritif, avec du fromage de chèvre et du pain de campagne. Ils peuvent se conserver un ou deux mois. L’huile, parfumée, pourra être réutilisée pour as- saisonner des salades de tomates ou pour badigeonner les grillades.
Concombres à l’aneth
- Préparation : 30 min
Pour 3 bocaux de 500 g env. :
500 g de petits concombres, 2 gousses d’ail, 1 bouquet d’aneth, 40 g de gros sel, 0,25 1 de vinaigre de vin blanc, 6 grains de poivre noir et 6 de poivre blanc, 1 cuillerée à soupe de graines de moutarde.
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- Nettoyez, puis coupez les concombres en tronçons de 5 cm environ. Placez-les dans une terrine d’eau glacée, couvrez d’un torchon et laissez macérer 24 heures. Egouttez-les, puis piquez-les à l’aide une grosse aiguille. Répartissez-les entre les trois bocaux, en intercalant l’aneth et l’ ail.
- Portez à ébullition 45 cl d’eau, le sel, le poivre, les graines de moutarde et le vinaigre. Versez immédiatement sur les concombres. Fermez hermétiquement les bocaux avec des caoutchoucs neufs. Laissez refroidir.
- Ces concombres feront une entrée délicieuse avec des pois- sons fumés. Ne les consommez pas avant 3 ou 4 semaines.
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