Lorsque l’on se lance dans la pâtisserie, il y a plusieurs outils indispensables. Un livre de recettes et quelques ustensiles indispensables : moule, fouet, spatules, maryse…. Si l’on est piqué par la fièvre pâtissière, d’autres accessoires vont rapidement intégrer la cuisine.
Si l’on suit bien les recettes à la lettre en utilisant les bons ingrédients et ustensiles, on devrait vite devenir un bon pâtissier.
Si l’on peut cuisiner des plats à vue de nez, au pifomètre, ce n’est pas le cas en pâtisserie ! Chaque ingrédient, chaque grammage et la chaleur conseillée sont autant d’éléments indispensables à la réussite de la recette.
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Changer juste la chaleur, le temps de repos, de refroidissement et la recette sera changée avec les mêmes ingrédients. Le goût et la textures seront différents. C’est de la chimie. C’est pourquoi l’on n’arrive pas à refaire 2 fois le même gâteau quand on n’a pas mesuré les ingrédients utilisés.
Voici une petite sélection de produits pour les débutants en pâtisserie et pour ceux qui ont besoin de changer leurs ustensiles.
Robot pâtissier
Le robot pâtissier est un élément indispensable dans la cuisine quand on fait souvent de la pâtisserie. Bien sûr, on pourrait s’en passer, mais on perdrait beaucoup de temps et d’huile de coude.
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C’est éreintant de monter des blancs en neige, de malaxer une pâte, en plus, le résultat n’est pas toujours au top.
Avec le robot, pas question de vaquer à d’autres occupations, on doit rester à ses côtés pour ajouter des ingrédients, pour préparer le reste de la recette. Le robot est à la fois un gain de temps et le résultat est beaucoup plus réussi pour ne pas dire professionnel.
Le robot pâtissier Bosh possède une puissance de 900W, 7 vitesses, ce qui est très bien pour les blancs en neige.
Les accessoires : Crochet pétrisseur pour les pâtes, brisées, à pizzas, le fouet mélangeur 6 brins pour des crèmes, des sauces, des appareils sans grumeaux, un fouet batteur multibrins pour monter les blancs en neige comme un professionnel.
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Ces accessoires se rangent dans le sac livré avec le robot. Le bol inox est grand, 3,9 L. Son poids est de 6,4 kg. Plusieurs autres accessoires de cuisine sont adaptables sur ce robot.
Balance électronique
S’il y a un appareil dont on ne peut pas se passer dans la pâtisserie, c’est bien la balance. La pâtisserie ne se fait pas au feeling, il y a des dosages précis.
Selon les quantités inscrites dans les recettes, il faut les suivre au gramme près. La pâtisserie c’est de la chimie, qui se savoure.
Une balance électrique en inox, de capacité 5 kg, sensible à 1g. Son bol fait la tare, il n’y a plus qu’à le remplir, peser et verser dans un autre récipient s’il faut peser d’autres ingrédients. Elle fait aussi minuteur avec alarme. Le bol contient 2,15 l max.
Fouet
Le fouet manuel est idéal pour battre de petites quantités même lorsque l’on a un robot à pâtisserie. Contrairement au batteur électrique, il ne fait pas chauffer le mélange ou l’appareil que l’on prépare.
Avec le fouet, on emprisonne de l’air dans le mélange, on l’aère. Il est possible de monter des blancs en neige, de blanchir des jaunes avec le sucre, on peut même transformer la crème en beurre.
Ce fouet ballon à 8 fils dispose d’une qualité professionnelle. Le manche isolant et antidérapant et le diamètre des fils au plus large est de 7,5 cm.
Ce fouet a une bonne prise en main et l’action désirée, émulsion, mélange ou le fait de battre, est facilitée par son amplitude et le nombre de ses fils. Il mesure 25,4 cm de longueur.
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Maryse
Pour finir les saladiers, les culs de poule, les bols, quand on verse la préparation dans les plats à gâteaux, prêts à partir au four, on fait appel au doigt, aux enfants ou à Maryse, la cuillère n’étant vraiment pas assez efficace. Mais qui est donc Maryse ?
C’est une tête en plastique ou en silicone, pas trop dure au bout d’un manche, autrement dit, une spatule à racler les restes de pâte à gâteau mais sans se salir les doigts. On l’utilise aussi dans les casseroles, pour mélanger les ingrédients même très chauds, le silicone résiste aux très hautes chaleurs.
Toute habillée de silicone, cette spatule possède une tige en métal dans le manche. D’une longueur totale de 26,6 cm, sa tête fait 5,9 cm de largeur. Un côté est plus arrondi que l’autre pour s’adapter à tous les fonds de casseroles et saladiers.
Rouleau
Le rouleau à pâtisserie est nécessaire pour abaisser une pâte. Le rouleau doit être régulier et assez long pour étaler des pâtes rectangulaires uniformément, ou en rond. Le diamètre du rouleau a aussi son importante, plus il est gros et moins on peine, on gagne du temps.
Le rouleau peut être en plastique plein ou vide que l’on peut remplir d’eau froide ou chaude selon les recettes, il peut aussi être en bois avec les poignées fixes ou indépendantes.
En hêtre massif, ce rouleau à pâtisserie est anti-adhésif. Il mesure 42 cm pour 5,5 cm de diamètre de cylindre de bois pour un poids de 281 g. Ses poignées non fixes permettent un travail efficace, on appuie légèrement et on pousse, le rouleau fait le reste.
Douilles
Les douilles permettent de doser la pâte, la crème au remplissage des choux, à écrire sur un gâteau…absolument indispensables pour un travail régulier et précis.
Les douilles peuvent se trouver au bout d’une grosse seringue ou s’adapter à des poches à usage unique ou réutilisables. Les poches nécessitent un bon tournemain, mais ça vient assez vite. Il suffit de regarder quelques bons tutos sur le Net pour comprendre comment effectuer la prise en main.
2 poches à douilles réutilisables et 32 douilles avec 2 coupleurs de grandeurs différentes + 1 goupillon. Un mode d’emploi explique comment se servir de ce matériel et indique quelle buse ou douille est nécessaire pour telle pâtisserie. Les douilles sont en inox et les poches en plastique alimentaire.
Corne
Une corne est un outil destiné à couper franchement une pâte. A l’origine en corne, elle est maintenant fabriquée en inox. Les qualités coupantes et antiadhésives sont quasi identiques.
Elle est aussi utile pour décoller la pâte en douceur sur le plan de travail ou le plat de cuisson et gratter les morceaux un peu trop noirs si nécessaire. Idéale aussi pour tailler les gâteaux avant de les décorer.
Cette corne en inox possède une poignée antidérapante assez épaisse pour une bonne prise en main. Sa lame est graduée et permet sans autre outil de séparer la pâte de façon égale. Elle peut aussi être utilisée pour hacher et couper certains ingrédients.
Spatules
Les spatules à gâteaux sont irremplaçables. Aucun autre accessoire ne peut rivaliser avec celui-ci dans son domaine. Il sert essentiellement à déposer, égaliser puis lisser le glaçage sur le gâteau ou le crémage à l’intérieur de celui-ci.
Pas de raccord, pas de droit à l’erreur, en un dernier plat de lame, le glaçage ou le crémage est uniforme, impeccable.
Ce lot de 3 spatules à gâteaux est idéal pour obtenir des pâtisseries dignes des professionnels. En inox et en bois les spatules doivent être lavées à la main. 3 grandeurs différentes pour s’adapter à tous les gabarits de gâteaux à la maison : L: 25,4 cm; M: 20,3 cm; S: 15,3 cm.
Pinceaux
Quoi de plus beau qu’une tartelette aux fraises bien brillante ? Pour obtenir ce résultat il faut badigeonner les fraises de confiture ou d’une mixture dont seul le pâtissier a le secret. Il utilise alors, un pinceau en silicone, car bien souvent, le vernis est très chaud.
Quelle que soit la chaleur du badigeonnage, les pinceaux sont indispensables.
Lot de 4 pinceaux en silicone de couleurs différentes avec manches translucides. Les pinceaux sont très souples pour bien suivre les reliefs de la pâtisserie à vernir. Sert aussi à étaler une crème en fine couche dans un fond de tarte.
Moules
Depuis quelques années les moules en silicone gagnent du terrain sur les moules en fond téflon. Ils sont souples et permettent un démoulage beaucoup plus rapide. Le silicone peut supporter de très hautes températures et une fois refroidi peut aller au réfrigérateur.
Inutile de les graisser, la matière est antiadhésive. Beaucoup de formes existent sur le marché, plus ou moins ludiques.
Moule en silicone couleur terre cuite. C’est le basic dans la gamme des moules en silicone, celui par lequel on commence, on fait ses premières armes. D’un diamètre de 17,5 cm, il fait 6,3 cm de hauteur pour une contenance de 1,5 L. Cerceau de maintien à placer sous le bord supérieur du moule.
Un moule en silicone en forme de nuage pour réaliser des pâtisseries esthétiques et inratables. Le gâteau se démoule très facilement sans accroc, pas de retouche à faire. Dimensions : 27,8 x 24, 6 x 6,8 cm.
Judicieux ce moule en silicone. Il permet de réaliser des gâteaux en forme de cœur. La couronne révèle à la coupe la forme qui ne disparaitra qu’à la fin du gâteau, contrairement aux moules cœurs habituels. Dimensions : 22 cm de diamètre sur 6,5 cm de hauteur.
Cercles
Le cercle est bien pratique pour les préparations pas trop liquides que l’on n’a pas envie de voir coller au fond du plat de cuisson comme les tartes, les génoises. Mais il sert aussi à monter les gâteaux, en l’utilisant à la base, d’emporte-pièce puis de moule.
Une couche de génoise, une couche de crème, jusqu’en haut. Et on recouvre le tout. En superposant des diamètres différents on peut réaliser un wedding cake ou un gâteau d’anniversaire à étages.
Ce cercle à pâtisserie en inox mesure 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur. C’est un cercle de taille moyenne idéal pour des entremets pour 4 à 6 personnes. Utile pour bien former un gâteau en superposition de couches.
Thermomètre à sonde
Le thermomètre à sonde est très important en pâtisserie. Il peut mesurer la chaleur d’un gâteau dans le four et indiquer quand il est cuit à cœur.
Mais il prend toute sa mesure dans la confection d’un chocolat ou d’un caramel. Si le chocolat n’atteint pas telle température, il ne permettra pas d’effectuer un glaçage, s’il est trop chaud, il perdra sa brillance. D’où l’intérêt de suivre scrupuleusement sa montée en température.
Ce thermomètre de cuisine à sonde est programmable. Il peut mesurer des températures jusqu’à 250 °C que ce soit dans un four ou dans une casserole. Il fonctionne avec une pile AAA.
Tapis de cuisson
En cuisine comme en pâtisserie, on a souvent besoin d’un papier de cuisson. Un papier, s’il touche les bords du four ou reste trop longtemps à une chaleur élevée peut prendre feu.
De plus, le papier n’est pas réutilisable et revient assez cher à la longue. Le tapis de cuisson réutilisable est une très bonne solution. En cuisine, les quiches et pizzas seront cuites comme sur un papier de ménage et en pâtisserie, les petits choux, les meringues et bien d’autres petits gâteaux cuiront sans coller.
Voici un lot de feuilles ou tapis de cuisson. Idéal pour la pâtisserie, ces feuilles protègeront les gâteaux et meringues pendant la cuisson. Ils ne brûleront pas à cause du contact avec la plaque et ne colleront pas non plus.
Les petits choux et gâteaux de Noël vont pouvoir défiler pour le plus grand plaisir de tous. Dimensions: 40 x 30 cm.
Papier guitare
Le papier guitare permet de fabriquer des formes en 2D avec du chocolat. On peut écrire un mot ou créer des animaux, des personnages, des fleurs en chocolat. Il suffit une fois dessinés de mettre la feuille chocolatée dans le réfrigérateur.
Une fois refroidi, le chocolat durcit et les dessins se démoulent facilement, il ne reste plus qu’à les poser en décoration sur le gâteau.
Lot de 10 feuilles guitare en polyéthylène pour dessins et écritures en chocolat. Dimensions: 34,2 cm x 23,2 cm.
